餅干作為全球消費(fèi)量最大的休閑食品之一，其酥脆性直接影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的感知。傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)雖能直觀反映酥脆性，但存在主觀性強(qiáng)、重復(fù)性差等缺陷。餅干酥脆性測(cè)定儀通過(guò)模擬牙齒咀嚼過(guò)程，以力學(xué)參數(shù)量化酥脆性，為食品工業(yè)提供了客觀、精準(zhǔn)的質(zhì)構(gòu)分析工具。

　　一、技術(shù)原理：多維度力學(xué)參數(shù)解析酥脆性

　　酥脆性測(cè)定儀的核心在于通過(guò)特定探頭對(duì)樣品施加力，并記錄力-位移曲線。以ST-BYD型測(cè)定儀為例，其采用高精度測(cè)力傳感器(精度≥0.01N)與滾珠絲杠傳動(dòng)系統(tǒng)，可實(shí)現(xiàn)1mm/s可調(diào)速度的精準(zhǔn)控制。測(cè)試時(shí)，2mm柱形探頭以0.5-2mm/s的速度穿透樣品，傳感器實(shí)時(shí)采集力值數(shù)據(jù)，生成包含峰值力、斷裂位移、能量吸收等參數(shù)的曲線。

　　其中，峰值力反映樣品斷裂所需的最大力，直接關(guān)聯(lián)酥脆性強(qiáng)度;斷裂位移體現(xiàn)樣品從受力到破裂的形變程度，位移越短酥脆性越強(qiáng);能量吸收(力-位移曲線面積)則綜合反映樣品韌性。例如，核桃菊粉餅干研究中，添加菊粉會(huì)降低面筋網(wǎng)絡(luò)密度，導(dǎo)致斷裂位移增加、酥脆性下降，而橘子汁中的酸性物質(zhì)與蘇打粉反應(yīng)釋放CO?，使餅干內(nèi)部形成多孔結(jié)構(gòu)，斷裂位移縮短，酥脆性提升。

　　二、應(yīng)用價(jià)值：從研發(fā)到生產(chǎn)的全流程優(yōu)化

　　配方優(yōu)化：在核桃菊粉餅干研發(fā)中，測(cè)定儀發(fā)現(xiàn)核桃粉添加量超過(guò)15%時(shí)，面團(tuán)蛋白質(zhì)形成致密網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致硬度上升但酥脆性下降。通過(guò)調(diào)整菊粉與木糖醇比例，可平衡硬度與酥脆性，使產(chǎn)品同時(shí)滿足“松脆"與“耐運(yùn)輸"需求。

　　工藝控制：餅干生產(chǎn)中，烘烤溫度與時(shí)間直接影響水分含量與酥脆性。測(cè)定儀可結(jié)合水分檢測(cè)儀(如冠亞SFY型鹵素加熱式水分儀)建立酥脆性與水分的數(shù)學(xué)模型。例如，某企業(yè)通過(guò)測(cè)定儀發(fā)現(xiàn)，當(dāng)水分含量控制在1.8%-2.2%時(shí)，餅干酥脆性評(píng)分最高，據(jù)此優(yōu)化烘烤工藝，產(chǎn)品合格率提升12%。

　　質(zhì)量檢測(cè)：在自動(dòng)化生產(chǎn)線中，測(cè)定儀可集成于在線檢測(cè)系統(tǒng)，對(duì)每批次餅干進(jìn)行抽檢。某大型食品企業(yè)采用YT-BYD型測(cè)定儀后，因酥脆性不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致的退貨率從3.7%降至0.5%，年節(jié)約成本超200萬(wàn)元。

　　三、技術(shù)趨勢(shì)：智能化與多參數(shù)融合

　　未來(lái)，酥脆性測(cè)定儀將向智能化、多功能化方向發(fā)展。質(zhì)構(gòu)儀已實(shí)現(xiàn)咀嚼性、彈性等多參數(shù)同步測(cè)定，并通過(guò)AI算法建立酥脆性與消費(fèi)者接受度的預(yù)測(cè)模型。此外，結(jié)合視頻裝置(如SMS質(zhì)構(gòu)儀的TA.XT plus擴(kuò)展模塊)，可實(shí)時(shí)觀察樣品破裂過(guò)程，為酥脆性分析提供視覺(jué)佐證。